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Der Kieler Klassiker mit der matten, salzigen Kruste

Die Kieler Semmeln sind eine besondere Kieler Spezialität.
Viele Ur-Kieler kennen dieses früher typische „Brötchen“ sicher noch aus ihrer Kindheit.
Die Semmeln sind im Original fast ausgestorben, da ihre Herstellung sehr viel Handarbeit erfordert
Jede Semmel wird einzeln von Hand geformt und dabei auf einer mit einem gesalzenen Butter-Schmalz-Gemisch versehenen Platte „aufgescheuert.


Achtung – Handle with care! Unser Ciabatta

Damit die Löcher im Ciabatta bleiben, behandeln wir den Teig gaaanz vorsichtig.
Der Ciabattateig geht bei uns über zwei Tage. Dabei entwickelt sich im Teig viel Geschmack und große Luftblasen.
Bei grober Behandlung platzen die Blasen und das Ciabatta ist nach dem Backen platt.


So geht Holzofenbrot

Das Backen von Holzofenbrot erfordert viel Handwerkskunst und Handarbeit. Der Holzbackofen wird direkt im Backraum, wo später der Teig zu Brot wird, mit Holz befeuert. Dazu werden Holzscheite – Buche, Esche – im Backraum verbrannt. Wenn das Holz zu Glut geworden ist, wird diese im Backraum verteilt. Wenn das Feuer heruntergebrannt ist, wird die Asche entfernt und der Backraum ausgefegt. Der Ofen ist zu Beginn des Backens über 300°C heiß. Nach dem Säubern des Ofens werden die Brotlaibe schnell direkt auf den heißen Stein “eingeschossen“. Das Besondere am Holzofenbrot ist – die Kruste macht den Geschmack. Durch die große direkte Hitze bildet sich schnell eine Kruste. Wenn der Brotteig dann noch weiter arbeitet, reißt die Brotkruste auf und jedes Brot sieht anders aus. Typisch für Holzofenbrote ist eine kräftig gebackene, dicke Kruste. Sie hat durch Röst- und Raucharoma einen kräftigen, würzigen Geschmack. Die dicke Kruste macht das Brot saftig. Sie verhindert, daß das Brot austrocknet und verbessert so die Frischhaltung.


Außen wow und innen mmhm

“Unser Hefezopf ist echt handgemacht”
Aus Weizenmehl, Vollmilch, Eiern und einem Klacks guter Butter entsteht ein feinen Hefeteig. Flinke Bäckerhände machen daraus eine unwiderstehliche Augenweide.


Alles unter einem Dach

“Passader Backhaus & BIOLAND-Hof Göttsch”
Die Grundlage unseres Erfolges ist die langjährige partnerschaftliche Zusammenarbeit zwischen unserer Bio-Bäckerei und dem BIOLAND-Hof Göttsch. Der Großteil unseres Getreides wird vom BIOLAND-Hof Göttsch nach den anspruchsvollen BIOLAND-Richtlinien angebaut, geerntet, vor Ort gereinigt und gelagert. In unserer hauseigenen Mühle mahlen wir unser Mehl dann täglich frisch und haben somit die Kontrolle über Qualität und Frische unserer Rohstoffe und Produkte.


Kleine Helfer

“Ein ganz besonderes Naturschauspiel”
Um den Boden zu schonen, wird in der ökologischen Landwirtschaft in regelmäßigen Jahresabständen die Saat ohne Pflügen eingebracht. Im Erntejahr 2009 bot sich uns dadurch ein ganz besonderes Naturschauspiel.


Unser Roggen


Unser Dinkel

Dinkel ist ein etwas eigensinniges Getreide.
Dinkel wurde erst in den letzten Jahren als hochwertiges, vielseitiges und schmackhaftes Getreide wiederentdeckt und wird in zunehmendem Maße vorwiegend im ökologischen Landbau kultiviert.

Dinkel macht es dem Landwirt nicht leicht. Er braucht einen guten Platz in der Fruchtfolge und wird daher meist nach einer Brache angebaut, wenn der Boden gut mit Humus versorgt und eine optimale Nährstoffversorgung gewährleistet ist. Sonst ist Dinkel wenig anfällig gegenüber Schädlingen und Krankheiten.
Allerdings liefert er verglichen z.B. mit Weizen ein wesentlich geringeren Ertrag.

Jedes Dinkelkorn ist von festsitzenden Spelzen eingehüllt, die in einem zusätzlichen Arbeitsgang – dem Schälen – entfernt werden müsssen. Der geringe Kornertrag, das Schälen und die eigenwilligen Verarbeitungseigenschaften machen den Dinkel zu einem sehr kostbaren Rohstoff.


Unser Hafer


Die Ernte


Die Brache