Zutaten

Haben Sie Fragen zu unseren Produkten? Rufen Sie uns an: Tel: 04344 – 4652

Unsere Kunden sollen wissen, was sie essen und woher es kommt, deshalb halten wir für alle unsere Backwaren detaillierte Zutatenlisten bereit.

Auf unserer Webseite und in unseren Filialen finden Sie zu allen Produkten einen ausführlichen “Produktpass”, der Sie z. B. über Allergene, Nährwerte und die speziellen Geschmackseigenschaften informiert.

Wir verarbeiten in BIOLAND-Qualität:
Getreide vom BIOLAND-Hof Göttsch und vom BIOLAND-Hof Schiller in Wisch sowie Nackthafer aus Deutschland
Eier und Milch von BIOLAND-Höfen aus der Region sowie Butter und Sahne aus Deutschland
Mehle, Getreideflocken, Weizenkleber und Weizenstärke aus Deutschland
Gouda-Käse aus Österreich
Hokkaido-Kürbis aus Deutschland

Alle anderen Bio-Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA).


Rohstoff-Lieferanten

Lieferant Adresse Rohstoff
BIOLAND-Hof Göttsch www.passader-backhaus.de BIOLAND-Getreide
BIOLAND-Hof Schiller www.schiller-hof.de BIOLAND-Getreide
Bode Naturkost www.bodenaturkost.de Früchte, Kürbiskerne, Walnüsse, Kuvertüre, Mandeln, Oliven, Olivenöl, Honig
Hof Wiese www.biohof-wiese.de BIOLAND-Eier
Hamfelder Hof www.hamfelderhof.de BIOLAND-Milch
Hofschlachterei Muhs www.hofschlachterei-muhs.de Schmalz
Probio www.probio-gewuerze.de Gewürze
Saumweber www.saumweber.biz/de BIOLAND-Butter
Sekowa www.sekowa.de Backferment, Gerstenmalz
Rupp www.rupp.at BIOLAND-Käse
Gut Rosenkrantz www.gut-rosenkrantz.de Alle anderen Rohstoffe
Bei Lieferengpässen sind kurzfristige Änderungen möglich. Stand: Januar 2016

Zutateninformationen

Klicken Sie die Begriffe an, um mehr über einzelne Zutaten zu erfahren.
Backferment von Sekowa:
Das von uns verwendete Backferment ist ein Granulat bestehend aus Weizen, Maismehl, Erbsmehl und Bienenhonig. Das Granulat ermöglicht die Herstellung einer speziellen Art von Sauerteig, welcher ganz besonders mild und bekömmlich ist.

Backfermentbrote haben eine hervorragende Frischhaltung ohne Zugabe von Haltbarkeitszusätzen.

Der aus dem Backferment hergestellte Sauerteigansatz wird bei uns ausschließlich mit Dinkel (Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl Typ 630) vermehrt. Daher findet sich in der Zutatenliste aller Sauerteigprodukte je nach Sauerteigmenge auch zwischen 0,04% und 0,06 % Dinkelmehl Typ 630.
Der im Backferment enthaltene Honig dient als Nährmedium für die Mikroorganismen während der spontanen Gärung. Er wird während der Sauerteigbereitung vollständig aufgezehrt.

Weizenanteil in Dinkel- und Roggenbroten:
Das von uns verwendete Backferment ist ein Granulat bestehend aus Weizen, Maismehl, Erbsmehl und Bienenhonig. Der aus dem Backferment hergestellte Sauerteigansatz wird bei uns ausschließlich mit Dinkel (Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl Typ 630) vermehrt.

Damit enthält ein 1 kg schweres Brot aus dem Sauerteigansatz 0,08 g Weizen. Diese Menge entspricht in etwa zwei Weizenkörnern.

Auch wenn für den Sauerteigansatz weizenfreies Backferment verwendet würde, gäbe es für uns keine Möglichkeit absolut weizenfreies Brot herzustellen.

Hintergrund dafür ist, dass bereits auf dem Acker natürlicherweise eine Vermischung von Dinkel und Weizen stattfindet, da auf einem Dinkelacker oftmals Weizen z. B. als Ausfallgetreide aufwächst und keine Reinigungsanlage es vermag, die Weizenkörner vom ähnlichen Dinkel zu trennen. Zudem ist es nicht auszuschließen, dass in der Backstube Weizenmehlstaub in Dinkelbackwaren gelangen kann.
Der Fruchtsaft der Acerolakirsche enthält natürliches Vitamin C (Ascorbinsäure). Ein geringer Zusatz (anteilig unter 0,001% auf die Mehlmenge bezogen) stärkt den Kleber und verbessert das Volumen.

Gerstenmalz wird aus ökologisch angebauter, gekeimter Gerste gewonnen.

Für die dunklen Brotsorten verwenden wir in Abhängigkeit von der Backqualität unseres Roggens aktives Gerstenmalz, um die Enzymaktivität des Roggens zu steigern.

Bei den Weizenbroten und Brötchen fördert inaktives Gerstenmalz die Krustenbräunung beim Backen und verbessert den Geschmack.

In beiden Fällen gilt, dass die im Gerstenmalz enthaltenen Zucker während der Reifung des Sauerteigs von den im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen vollständig aufgezehrt werden.

Das von uns verwendete Malz enthält keine farbgebenden Substanzen und ist nicht mit dem von vielen konventionellen Bäckern verwendeten „Dunkelmalz” zu verwechseln.

Wir verwenden die Backhefe Knospe der Firma DHW.
Die Backhefe wird auf der Basis vom Bio-Melasse hergestellt

Der Einsatz von Meersalz wird nach den BIOLAND-Richtlinien empfohlen.

Jodsalz verwenden wir nicht, denn einige Menschen vertragen es nicht oder möchten es nicht.

Zusammensetzung: Palmöl, Sonnenblumenöl, Wasser, Meersalz (max. 1%), Emulgator: Lecithin aus Sonnenblumenöl, Säuerungsmittel: Zitronensaft.

Die Öle sind raffiniert und teilweise fraktioniert.

Die von uns verwendete Margarine ist nach BIOLAND-Richtlinien zugelassen.
Die Typenmehle werden aus BIOLAND-Getreide hergestellt und über Gut Rosenkrantz Neumünster geliefert.
Das Vollkorngetreide wird zum größten Teil auf unserem Hof in Passade oder auf den Schillerhof in Wisch angebaut und täglich frisch auf einer eigenen Mühle vermahlen.

Weizenkleber besteht aus Eiweißbestandteilen des Weizenkorns.

Der Kleber stärkt das Porengerüst des Teiges und fördert somit die Lockerung und das Volumen.

Der Klebergehalt von ökologisch angebautem Weizen ist allgemein niedriger als beim konventionell angebauten Weizen.
Genmanipuliertes Saatgut und Genmanipulierte Zutaten sind im ökologischen Landbau nicht zugelassen und dürfen für Bio-Lebensmittel nicht verwendet werden.