Let the sunshine in…

Wir ernten Sonnenlicht

Im Sommer 2013 hat unser Alt-Bauer Gerhard Göttsch auf dem Dach seines Maschinenschuppens hinter der Bäckerei eine Photovoltaikanlage installieren lassen.
Seitdem versorgt sie die Bäckerei mit umweltfreundlichem Solarstrom.
Die Photovoltaikanlage hat mit drei Teilbereichen eine maximale Gesamtleistung von 22 kW.
Im vergangenen Jahr 2019 hat die Photovoltaik-Anlage 13.760 kWh Sonnenstrom geerntet – damit könnte man vier Vierpersonen-Haushalte ein Jahr lang mit Strom versorgen.
Zwar scheint in den Nachtstunden – zur Hauptarbeitszeit in der Backstube – auch bei uns keine Sonne, doch auch tagsüber verbrauchen Bäckerei, Hofladen und Büro viel Energie.
Dafür haben wir über 86% der Stromausbeute verwendet.
Also auch in diesem Bereich gilt zumindestens ein bißchen unser Motto – Alles kann man selber machen.
Zwar beziehen wir schon viele Jahre Strom aus regenerativen Quellen, doch ist es ein noch viel besseres Gefühl, den eigenen Strom zu nutzen!

Sauer macht locker und bekömmlich!

Unser Sauerteig

Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden.
Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung.
Ursprünglich entstand er durch spontane Gärung eines Mehl-Wasser-Gemisches, das längere Zeit stehen blieb, aus der Vielzahl von Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf der Oberfläche des Getreidekorns befinden.

So ganz dem Zufall überlassen wollen wir die Qualität unserer Brote dann aber doch nicht und haben daher unseren Umgang mit dem Sauerteig verfeinert.
Dabei ist es unser wichtigster Grundsatz, den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt.

Deshalb führen wir unsere Sauerteige über mehrere Tage – und das geht so:
Zuerst werden Dinkelmehl und Backferment* mit Wasser verrührt. So werden die in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen zum Leben erweckt und beginnen mit der Gärung.
Diese flüssige Masse steht zunächst für 12 Stunden. Danach wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 h weiter.
Der so entstandene Grundansatz wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen, und eine Woche lang verwendet.
Danach wird ein neuer Grundansatz vorbereitet.

Der Grundansatz ist die Basis für die Sauerteige unserer Vollkornbrote.
Dabei setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Sauerteig an. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen, ganz eigenen Geschmack entwickeln.

Für den Sauerteig werden jeweils gut ein Drittel der Mehlmenge einer Brotsorte mit dem Grundansatz über einen Zeitraum von 16 h versäuert.
Danach werden der Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und weitere Zutaten je nach Brotsorte 20 – 30 min zum Brotteig verknetet, der in den Formen nochmals 45 – 60 min reift.
Die Aktivität der Mikroorganismen endet mit dem Backen.

Das klingt nach einer Wissenschaft für sich – und so ist es auch!
Die Variationsmöglichkeiten fangen bei der Höhe der Teigtemperatur an und hören bei der Dauer der Teigruhe auf.
Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.
Grundansatz und Sauerteig reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30°C.
Dabei kommen die langen Teigruhezeiten der Bildung von mehr Aromastoffen zur Entwicklung eines individuellen Geschmacks zu Gute.
Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft.
Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.
Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können.
Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen.
Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert.
Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure. Dieses ausgewogene Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich.
Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.
Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkel- und Weizenbrote ist also das Werk der Hefen.

Denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unsere kleinen Helfer…

“Something special”

Blues, Soul und Singer-Songwriting in der Backstube

Zur diesjährigen Backhaus-Kultur am 7. März 2020 kommen Richard Wester, Georg Nußbaumer, David Alleckna zu uns in die Backstube.

Georg Nußbaumer (Klavier und Gesang) und Richard Wester (Saxophon und Flöten) sind bereits eine Weile mit “Something special” auf Clubtournee durch Deutschland und Österreich unterwegs.
Ihr Programm umfasst viele eigene, auch deutschsprachige Songs im Bereich Blues, Soul und Singer-Songwriting mit der ”schwärzesten Stimme Österreichs“, dem blinden George Nussbaumer am Piano.
Zusammen mit Richard Westers groovigen Instrumentals mit Saxophon und Flöten entsteht eine faszinierende und mitreissende Mischung voller Power und Spiellust.
Begleitet werden die beiden Solisten von David Alleckna (Bass), der mit großer Virtuosität und Energie das musikalische Fundament legt.

Richard Wester war bereits 2013 zusammen mit Piano meets Vibes schon einmal zu Gast bei uns in der Backstube.

Hören Sie doch mal rein…Link zur Musik

Eintritt 35 € – im Preis enthalten ist die Bewirtung mit Flammkuchen und Getränken.

Sind Sie neugierig geworden?
Dann entscheiden Sie sich schnell – unsere 85 exclusiven Plätze gehen in der Regel weg wie warme Semmeln…

Kartenbestellung unter 04344-4652 – es gibt keine Abendkasse.

Für mehr Strukturvielfalt

Unterstützung des Probsteier Naturvereins

Der Probsteier Naturverein wurde 1995 von einigen Landwirten und Jägern gegründet, die sich dafür einsetzen wollten, die Rahmenbedingungen der Tier- und Pflanzenwelt in der Probsteier Feldmarkt zu verbessern.
Damals wurde offensichtlich, dass infolge von Entwässerung von Feuchtgrünländereien sowie zunehmendem Flächenverbrauch durch Straßen- und Siedlungsbau die vormals arten- und individuenreiche Vogelwelt der Probsteier Salzwiesenlandschaft zunehmend verarmte.

Aktuell haben die Aktiven geplant, randlich einige Obstbäume zu pflanzen, die das Blüten- und Nahrungsangebot für die Insekten- und Wildtierwelt ergänzen werden.
Dafür kommt das Geld des Passader Backhauses wie gerufen.

Mit unserer Spende möchten wir das Engagement der ehrenamtlichen Naturschützer anerkennen und einen kleinen Beitrag dazu leisten, die Strukturvielfalt sowie das Blüten- und Nahrungsangebot für die Insekten- und Wildtierwelt in der Schönberger Feldmarkt zu erweitern.

Mehr dazu lesen Sie in der Rubrik Engagement.

Mehr über den Probsteier Naturverein finden Sie unter www.probsteier-naturverein.de.

Kleine Ofenkunde

Interessantes zu unseren neuen Öfen

Wir arbeiten in unserer Backstube mit zwei verschiedenen Ofentypen:
Wir haben 3 Stikkenöfen und 2 Etagenöfen.
Im Zuge unser Ofenerneuerung haben wir auch unsere Ofentechnik modernisiert.
Anstelle der alten Rauchgasetagenöfen backen wir jetzt mit zeitgemäßen Ringrohretagenöfen.

Ein Stikkenofen ist einem Umluftbackofen vergleichbar. Dort wird ein Wagen (Stikken) eingeschoben, der mit übereinander liegenden Backblechen bestückt ist, auf denen die Teiglinge liegen. Der Wagen rotiert im Ofen, so dass die Gebäcke gleichmäßige Hitze bekommen.
Der Stikkenofen wird vornehmlich für Brötchen und andere Kleingebäcke eingesetzt.

Ein Etagenofen ist der klassische Backofen zur Brotherstellung, sozusagen der Nachfolger des ursprünglichen Holzbackofens. Er besitzt mehrere übereinander liegende Backkammern, auch Etagen genannt, mit jeweils eigener Backkammertür und einer Herdplatte aus Natur- oder Kunststein zur Aufnahme des Backgutes.
Im Etagenofen werden freigeschobene Brote und Kastenbrote gebacken.

Ein Ringrohretagenofen besteht aus einem Brenner, zahlreichen wassergefüllten, geschlossenen Ringrohren, welche die Backsteinplatten umgeben, den Etagen sowie der Schwadenanlage, die den Dampf erzeugt.
Brennerflamme und Verbrennungsgase erhitzen die Ringrohre, das Wasser darin verdampft und bei einem Druck bis 350 bar entsteht bis zu 400°C heißer Dampf.
Dieser steigt nach dem Schwerkraftprinzip ohne Pumpenkraft auf und erhitzt die Steinplatten und Etagen.
Der abgekühlte Dampf sinkt wieder ab und der Heizprozess beginnt erneut.
Aus den abgekühlten Verbrennungsgasen wird mittels Wärmetauscher die Schwadenanlage erwärmt.
So wird die eingesetzte Energie optimal ausgenutzt, die Abgastemperatur ist mit 200°C geringer als bei herkömmlichen Öfen und der Ofen arbeitet leise – ohne Pumpen.

Bei einem herkömmlichen Rauchgasetagenofen hingegen pumpt eine Umwälzung die heißen Verbrennungsgase um die Herde herum und dann verlassen sie den Schornstein mit ca. 350°C.

Unsere neuen Etagenöfen arbeiten mit “sanfter” Hitze, wie die Bäcker sagen.
Das heißt die Backtemperatur ist sehr ausgeglichen.
Die Ofenhitze fällt bei der Beschickung mit Broten kaum ab und die Bäcker müssen die Backtemperatur nicht mehr gegen regeln.
Die Öfen sind zudem so gut isoliert, daß ihre Temperatur außerhalb der Backzeit über Tag nicht mehr unter 130°C abfällt.
Das spart Energie beim Aufheizen.

Unsere Bäcker schätzen besonders, daß die neuen Öfen sehr leise arbeiten, da sie keine Pumpen mehr brauchen.
Die Geräuschemission liegt jetzt nurmehr bei 67 dB – das ist dem Geräuschpegel in einem Großraumbüro vergleichbar – Es sind sozusagen “Flüsteröfen”.

Kürbis-Rucola-Bruschetta

Herbstliche Häppchen

Hokkaidokürbis, Rucola und Landbrotscheiben entstehen würzige appetitliche Häppchen.
Probieren Sie doch mal unseren Rezeptvorschlag

Weitere Rezeptvorschläge mit Brot finden Sie hier.

»Feinster Blues und mitreissende Improvisationen«

Die Backhaus-Kultur am 24. März 2018 bei uns in der Backstube hatte den Blues…

Kurz nach 19.00 Uhr wurde es am 24. März voll in unserer Backstube in Passade. Gefühlt kamen alle 85 Gäste der diesjährigen Backhaus-Kultur pünktlich, um vor dem Blues genügend Zeit zu haben, Flammkuchen frisch aus dem Ofen und kühle Getränke in der zum Bistro umfunktionierten Backstube zu genießen.

Und dann ließen die norddeutschen Bluesjungs, Georg Schroeter, Marc Breitfelder und Tim Engel, ihren Blues von der Leine.
Zum Aufwärmen gab‘s „Little by little“ und „Hoochie Coochie man“. Mit dem gefühlvollen Klavierspiel und der warmen Stimme von Georg Schroeter, der virtuosen Harp-Spieltechnik von Marc Breitfelder und dem mal zarten mal harten Rhythmus von Tim Engel präsentierten die drei diese Bluesklassiker ihrer ganz eigenen Version.

Dabei zeigte sich schon, daß dieses Konzert für die Besucher auch in sportlicher Hinsicht ein herausforderndes Konzert werden würde.
In den Disziplinen Füße wippen, Kopf nicken und immer wieder ausdauernd Klatschen gaben sie von Anfang an ihr Bestes und einige, die der Rhythmus nicht mehr auf den Stühlen hielt, tanzten zum Ende sogar im Hintergrund.

Mucksmäuschenstill dagegen hing das Publikum an den Tönen der Mundharmonika von Marc Breitfelder als der Ausnahmemusiker sein Instrument schnaufen ließ wie eine Dampflok.
Man meinte, die Dampfschläge und Schienenstöße hören zu können. Dann nahm der Zug Fahrt auf und zwischendurch klang ein fröhlicher Pfiff.
Alle lauschten gebannt, welche Klänge Breitfelder dem fast unsichtbaren Instrument in seinen Händen entlockte. Woher nimmt dieser Mann die Luft für so viel Töne, fragte man sich und atmete unwillkürlich für ihn mit. So spielt ein Weltmeister!

Daß auch Georg Schroeters Eigenkompositionen den Stücken von J. J. Cale und Co in Nichts nachstehen, bewies das Stück „Rocking USA“. Schnelle Klavierläufe, treibende Percussion, melodische Harpklänge und das intuitive Zusammenspiel des Trios rissen die Zuhörer zu Begeisterungsstürmen hin.

Mit „You are so beautifull“ bedankten sich die Musiker dann am späten Abend bei ihrem Publikum für den ausdauernden Endapplaus und die Rastalocken von Marc Breitfelder formten das V-Zeichen.
So war es für alle Seiten ein rundum gelungener Abend!


»Maritime Stimmungshits mit den Gebrüdern Graf«

Bei der Backhaus-Kultur am 1. April 2017 ging bei uns in der Backstube die Post ab…

Die Gebrüder Graf, die norddeutsche Boygroup bestehend aus Jan Graf, Haye Graf und Jan Wulf, präsentierten wie angekündigt maritime Stimmungshits und das Publikum sang vom ersten Lied an mit.

Der Liederreigen startete kulinarisch mit dem Lied Snuten und Poten, das von norddeutschen Spezialitäten handelt, die heute nur noch selten auf den Tisch kommen. Und die Gäste zeigten sich stimmgewaltig und erstaunlich textsicher. Darauf war das folgende Stück von „der Liebe der Matrosen“ dann schon ein Selbstgänger.

Jan Graf führte seine Zuhörer humorvoll durch das bunte Programm und erntete mit humorvollen Sticheleien zu aktuellen gesellschaftlichen Themen wie veganes Essen oder Fakenews, die es früher ja auch schon als Seemannsgarn gab, viele Lacher.

Nebenbei glänzten seine Musikerkollegen auch als Solisten. Haye Graf besang die schlanke Dorothee, ein stolzes Segelschiff mit besonderen Qualitäten, und als Jan Wulf seine Geige singen ließ, begannen die Reihen zu schunkeln.

Natürlich fehlten in diesem maritimen Rahmen auch Klassiker wie „Das kann doch einen Seemann nicht erschüttern“ oder“ Ik heff mal n Hamburger Veermaster seihn“ nicht.

Daß die drei auch internationale Hits drauf haben, bewiesen Sie mit Eviva Espana, wobei auch die schauspielerischen Qualitäten der Jungs offensichtlich wurden.
Nach zwei Zugaben endet der Abend ganz melancholisch mit „Dat du min Leevsten büst“ und danach konnte wirklich nichts mehr kommen…

Daß es natürlich auch wieder Flammkuchen frisch aus dem Ofen und kühle Getränke in der zum Bistro umfunktionierten Backstube gab, sei nur der Vollständigkeit halber erwähnt… 


“Backhaus-Kultur 2016 – Ein stimmungsvoller Abend mit Ulla Meinecke und Ingo York”

Am 2. April 2016 genossen 85 Gäste bei Flammkuchen und Wein eine musikalische Lesung in der Backstube.

So wie Geschäftsführer Olaf Knickrehm, der in seiner Begrüßung mit Plattencovern in der Hand berichtete, daß er Ulla Meinecke mit Edo Zanki zum ersten Mal in den 80er Jahren live auf der Kieler Woche gehört hatte, ging es sicher auch vielen der 85 Gäste in unserer Backstube.

Ulla Meinecke ist seit über 30 Jahren eine feste Größe in der deutschen Musiklandschaft, und sie mal in so kleinem Rahmen „zum Anfassen nah“ zu erleben, war schon etwas Besonderes.
Haben sich auch die Geschichten ihrer Lieder geändert, so kreisen sie doch immer noch um ihr Lebensthema, die Liebe in all ihren Facetten.
Im musikalischen Teil spannte sie in ihren Liedern den Bogen zwischen dem Gleichklang zweier einander vertrauter Menschen „die zueinander passen“ oder einfach „Glück haben“ bis zur Ernüchterung, die sich einstellt, wenn man feststellt, daß man gefangen ist in einer festgefahrenen Beziehung, in der es „ein Schritt vor und zwei zurück“ geht.
Ulla Meinecke mag zu alt sein für Selfies, wie sie selbstironisch sang, aber ihre Stimme hat heute mehr Timbre bekommen und macht immer noch Gänsehaut und nicht zuletzt bei ihrem großen Hit „die Tänzerin“ wippten alle Füße mit und die Augen der Zuhörer leuchteten in die Erinnerungen der Vergangenheit hinein.

Begleitet wurde Ulla Meinecke dabei von Ingo York auf der Gitarre. Es war schön, zu beobachten wie vertraut und routinierte die beiden Vollblutmusiker auf der Bühne agierten, und auch humorvoll überbrückten, wenn sie merkten, daß sie gerade den Anfang unterschiedlicher Lieder intonierten.
Neben ihrer Musik ist Ulla Meinecke seit einigen Jahren auch als Schriftstellerin erfolgreich.
In den Geschichten, die sie aus ihrem neuesten Erzählband „Ungerecht wie die Liebe“ vortrug, beschreibt sie bildhaft, pointiert und bisweilen ironisch die Lebensgeschichten alter Schulkameraden, die sich auf dem Weg zum Klassentreffen machen, oder die komplizierten Verstrickung, die sich ergeben können, wenn Mann sich darauf einläßt, wenn der beste Kumpel geschönte Kontaktanzeigen ins Netz stellt.

Wie immer trug neben der Kultur auch das Backhaus mit Flammkuchen heiß aus dem Ofen und einem frühlingshaften Bistro-Ambiente in der Backstube und der zum Bühnenraum umfunktionierten Expedition zum gelungenen Abend bei an dessen Ende Meinecke und York die stehend applaudierenden Zuhörer mit „Blackbird fly“ auf den Nachhauseweg schickten.