Zucchinifächer mit Ciabatta

Sommerliches Rezept

Unser Ciabatta schmeckt besonders gut als Beilage zum Grillen oder zu Salaten und Aufläufen.
Probieren Sie doch mal unseren Rezeptvorschlag

Bestes Brot – länger frisch

Tipps zur Brotaufbewahrung

Die Mehrzahl unserer Brote backen wir mit einem bekömmlichen Natursauerteig aus Backferment, der eine hervorragende Frischhaltung ohne Zugabe von Haltbarkeitszusätzen ermöglicht.

Damit die Brote bei Ihnen zu Haus möglichst lange aromatisch schmecken,geben wir Ihnen gern ein paar Tipps zur Aufbewahrung.

Wir empfehlen:
Brotkasten
• Brote in unserem braunen Brotpapier oder der Papiertüte eingewickelt lassen
• und in einem leicht belüfteten Brotkasten (Keramik, Emaille, Ton, Holz, Edelstahl) oder einem Brotbeutel (Baumwolle, Leinen) in einem kühlen Raum aufbewahren.
• Wichtig: direkten Kontakt von Plastik und Backwaren verhindern, denn Plastikkontakt unterbindet ein Atmen des Brotes, infolgedessen kondensiert Feuchtigkeit und das begünstigt die Schimmelbildung.

Kühlschrank ist ratsam bei:
• schwül-warmem Wetter!
• geschnittenem Brot
Wichtig: Brotlaib in Papier in eine gelochte Plastiktüte packen, da die Backwaren sonst austrocknen.

Vorratshaltung im Gefrierschrank
Alle unsere Brote können – portionsweise in Papier plus Plastiktüte eingepackt – eingefroren und nach dem Auftauen getoastet oder aufgebacken werden.

Wichtig bei jeder Art der Aufbewahrung: Hygiene
Frisches Messer und saubere Unterlage verwenden.
Brotkasten regelmäßig mit Essigwasser säubern und Brotkrümel entfernen.
• Brot nicht in der Nähe von Obst oder Gemüse lagern, damit keine Schimmelsporen „überspringen“.

Stellenangebot Produktion Reinigung

Wir suchen eine Abwaschkraft in der Produktion

  • als Mini-Job auch am Samstag
  • Arbeitszeit von 10.00 (Mo-Fr) bzw. 8.00 Uhr (Sa) bis nachmittags ca. 15.00 Uhr
  • zusätzlich als Springer in der Urlaubszeit und bei Krankheitsfällen
  • sowie als Vertretung für die Reinigung der Büros, des Hofladens und der Mitarbeiterräume und -WC bevorzugt Mo/Do nachmittags

Wir bieten

  • eigenverantwortliches Arbeiten
  • ein gutes Betriebsklima und
  • einen sicheren Arbeitsplatz in einem bodenständigen Unternehmen.

Bitte bewerben Sie sich schriftlich:

info@passader-backhaus.de
oder
Passader Backhaus GmbH
Dörpstraat 11
24253 Passade

Nicht nur für Seebären…

Kräuterböötchen

Ausgesuchte Kräuter und beste Bioland-Butter machen das Kräuterböötchen zum vollwertigen Snack für zwischendurch.

Weitere Informationen zum Kräuterböötchen finden Sie hier.

Der aktuelle Backhaus-Bote

»Something special«

Die Backhaus-Kultur am 07. März bei uns in der Backstube hatte Groove…

Die zehnte Veranstaltung der „Backhaus-Kultur“-Reihe glänzte mit Groove, Spielfreude und „der schwärzesten Stimme Österreichs“.

Richard Wester, bekanntermaßen virtuos auf Saxophon, Klarinette oder Flöte, und George Nussbaumer, der ihn mal auf dem Piano begleitete, mal mit seiner dunklen Stimme selbst im Vordergrund stand, verbindet eine lange Freundschaft, die man in ihrer Art zusammen zu spielen auch hören konnte.

Ihr Repertoire war breit gefächert. In Instrumentaltiteln beschrieben die beiden Musiker detaillierte Bilder oder Geschichten:
Wie zum Beispiel einen Cowboy in einem Lehnstuhl auf einer Farmhausveranda in der Weite Alabamas in dem langsamen „Slow Foot“. Hier zelebrierte Richard Wester geradezu einzelne Töne auf dem Saxophon und George Nussbaumer spann das Thema mit dem Piano im Hintergrund weiter.
Ganz anders kam „Tobaccoparty“ daher, mit schnellen Läufen beschrieb die Querflöte das Wachsen und Werden eines Versuches im eigenen Gewächshaus Tabak anzubauen. Man meinte zwischen den Tönen sogar die im Glashaus herumfliegenden Bienen zu hören, und am Ende schaffte es Wester sogar, Flötenspiel und Schnalzen zu kombinieren.

George Nussbaumer begeisterte mit der Bandbreite seiner Stimme. Mit voller, warmer Stimme nahm er seine Zuhörer mit auf die Reise im Straßenkreuzer über den Freeway, wie Tom Waits sie in seiner Ballade „Ol 55“ erzählt.
Besonders glänzte der Österreicher mit seinen eigenen Titeln „Kartenhaus im Glück“ und „Weils Dr Guat Got“. Wovon genau er mit erdigem Timbre und kantigem Dialekt sang, wurde da fast zur Nebensache.
In „Short people“ aus der Feder von Randy Newman gab‘s dann nochmal Bluesstimme und Saxophon satt, bevor sich die beiden „in Ermangelung einer Fluchtmöglichkeit“ wie George Nussbaumer augenzwinkernd sagte, mit zwei Bonustracks den freien Weg durch das applaudierende Publikum erspielten.

Wie immer trug neben der Kultur auch das Backhaus mit Flammkuchen heiß aus dem Ofen und einem frühlingshaften Bistro-Ambiente in der Backstube und der zum Bühnenraum umfunktionierten Expedition zum gelungenen Abend bei.

Let the sunshine in…

Wir ernten Sonnenlicht

Im Sommer 2013 hat unser Alt-Bauer Gerhard Göttsch auf dem Dach seines Maschinenschuppens hinter der Bäckerei eine Photovoltaikanlage installieren lassen.
Seitdem versorgt sie die Bäckerei mit umweltfreundlichem Solarstrom.
Die Photovoltaikanlage hat mit drei Teilbereichen eine maximale Gesamtleistung von 22 kW.
Im vergangenen Jahr 2019 hat die Photovoltaik-Anlage 13.760 kWh Sonnenstrom geerntet – damit könnte man vier Vierpersonen-Haushalte ein Jahr lang mit Strom versorgen.
Zwar scheint in den Nachtstunden – zur Hauptarbeitszeit in der Backstube – auch bei uns keine Sonne, doch auch tagsüber verbrauchen Bäckerei, Hofladen und Büro viel Energie.
Dafür haben wir über 86% der Stromausbeute verwendet.
Also auch in diesem Bereich gilt zumindestens ein bißchen unser Motto – Alles kann man selber machen.
Zwar beziehen wir schon viele Jahre Strom aus regenerativen Quellen, doch ist es ein noch viel besseres Gefühl, den eigenen Strom zu nutzen!

Sauer macht locker und bekömmlich!

Unser Sauerteig

Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden.
Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung.
Ursprünglich entstand er durch spontane Gärung eines Mehl-Wasser-Gemisches, das längere Zeit stehen blieb, aus der Vielzahl von Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf der Oberfläche des Getreidekorns befinden.

So ganz dem Zufall überlassen wollen wir die Qualität unserer Brote dann aber doch nicht und haben daher unseren Umgang mit dem Sauerteig verfeinert.
Dabei ist es unser wichtigster Grundsatz, den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt.

Deshalb führen wir unsere Sauerteige über mehrere Tage – und das geht so:
Zuerst werden Dinkelmehl und Backferment* mit Wasser verrührt. So werden die in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen zum Leben erweckt und beginnen mit der Gärung.
Diese flüssige Masse steht zunächst für 12 Stunden. Danach wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 h weiter.
Der so entstandene Grundansatz wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen, und eine Woche lang verwendet.
Danach wird ein neuer Grundansatz vorbereitet.

Der Grundansatz ist die Basis für die Sauerteige unserer Vollkornbrote.
Dabei setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Sauerteig an. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen, ganz eigenen Geschmack entwickeln.

Für den Sauerteig werden jeweils gut ein Drittel der Mehlmenge einer Brotsorte mit dem Grundansatz über einen Zeitraum von 16 h versäuert.
Danach werden der Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und weitere Zutaten je nach Brotsorte 20 – 30 min zum Brotteig verknetet, der in den Formen nochmals 45 – 60 min reift.
Die Aktivität der Mikroorganismen endet mit dem Backen.

Das klingt nach einer Wissenschaft für sich – und so ist es auch!
Die Variationsmöglichkeiten fangen bei der Höhe der Teigtemperatur an und hören bei der Dauer der Teigruhe auf.
Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.
Grundansatz und Sauerteig reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30°C.
Dabei kommen die langen Teigruhezeiten der Bildung von mehr Aromastoffen zur Entwicklung eines individuellen Geschmacks zu Gute.
Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft.
Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.
Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können.
Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen.
Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert.
Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure. Dieses ausgewogene Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich.
Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.
Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkel- und Weizenbrote ist also das Werk der Hefen.

Denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unsere kleinen Helfer…

Für mehr Strukturvielfalt

Unterstützung des Probsteier Naturvereins

Der Probsteier Naturverein wurde 1995 von einigen Landwirten und Jägern gegründet, die sich dafür einsetzen wollten, die Rahmenbedingungen der Tier- und Pflanzenwelt in der Probsteier Feldmarkt zu verbessern.
Damals wurde offensichtlich, dass infolge von Entwässerung von Feuchtgrünländereien sowie zunehmendem Flächenverbrauch durch Straßen- und Siedlungsbau die vormals arten- und individuenreiche Vogelwelt der Probsteier Salzwiesenlandschaft zunehmend verarmte.

Aktuell haben die Aktiven geplant, randlich einige Obstbäume zu pflanzen, die das Blüten- und Nahrungsangebot für die Insekten- und Wildtierwelt ergänzen werden.
Dafür kommt das Geld des Passader Backhauses wie gerufen.

Mit unserer Spende möchten wir das Engagement der ehrenamtlichen Naturschützer anerkennen und einen kleinen Beitrag dazu leisten, die Strukturvielfalt sowie das Blüten- und Nahrungsangebot für die Insekten- und Wildtierwelt in der Schönberger Feldmarkt zu erweitern.

Mehr dazu lesen Sie in der Rubrik Engagement.

Mehr über den Probsteier Naturverein finden Sie unter www.probsteier-naturverein.de.

Dinkel-Amaranth wieder mit Lupine

Dinkel-Amaranth

Es gibt wieder Lupinenschrot, daher können wir das Dinkel-Amaranth wieder original mit Lupinenschrot backen.