Da geht unterm Regenschirm die Sonne auf…

Bullaugen

Mürber Keks mit Marzipanring und Kirschklecks in der Mitte – die machen gute Laune…

Weitere Informationen zu den Bullaugen finden Sie hier.

Nach dem ganzen Süßkram…

Vinschgauer

Das herzhafte Groß-Brötchen mit dem Geschmack von Schabzigerklee, Koriander, Fenchel und Kümmel.

Weitere Informationen zum Vinschgauer finden Sie hier.

Zu Weihnachten ein Dach über dem Kopf…

Unterstützung
des Tierpark Arche Warder

Der Tierpark Arche Warder im Naturpark Westensee, mit mehr als 1200 Tiere aus 82 Rassen Europas größter Tierpark für seltene und vom Aussterben bedrohte Haus- und Nutztierrassen, hatte in diesem Jahr wie viele andere Einrichtungen infolge der Corona-Pandemie massive Einbrüche bei den Besucherzahlen zu verkraften.
Als dann im Herbst auch noch die Vogelgrippe in Schleswig-Holstein wieder aufflammte, wurde die Aufstallung allen Freilandgeflügels notwendig.

Das hieß, Enten und Gänse sowie Hühner, und Puten, die sich sonst in großen Außengehegen und je nach Belieben auch auf den Wasserflächen frei bewegen können, mussten „unter Dach“ gebracht werden.

Um die wertvollen Zuchttiere zu schützen, ihnen aber weiterhin artgerechte Haltungsbedingungen zu schaffen, bauten die Arche-Handwerker angrenzend an die Ställe überdachte Volieren für das Geflügel.
Zudem wurden Wannen angeschafft, in denen das Wassergeflügel seinen arteigenen Verhaltensweisen nachgehen kann.

Für diesen zusätzlichen nötig gewordenen Aufwand kommt die Spende des Passader Backhauses wie gerufen.

Damit möchte das Passader Backhaus dazu beitragen, dass die Besucher der Arche Warder weiterhin die große Vielfalt an Nutz- und Haustierrassen erleben können. Denn nur was man kennt, möchte man auch schützen.
Der Tierpark Arche Warder mit seinen wolligen Schweinen, Ziegen mit riesigen Hörnern und zotteligen Poitou-Eseln sowie verschiedenen, vielgestaltigen Enten-, Gänse- und Hühnerrassen ist übrigens auch im Winter geöffnet
Schauen Sie doch mal vorbei – ein Besuch lohnt immer.

Mehr über die Arche Warder finden Sie unter www.arche-warder.de.

Der aktuelle Backhaus-Bote

Passader Backhaus – Innenansicht

Was uns wichtig ist…

Geschäftsführer Olaf Knickrehm beschreibt die Philosophie des Passader Backhauses

Link zum Film.

10 Blätter machen das Croissant…

Unser Buttercroissant ist vielschichtig…

10 Blätter hat unser Buttercroissant – deswegen ist es so knispelig-blättrig-locker.

Damit es so vielschichtig wird, wird der Croissantteig dreimal zusammengelegt und ausgerollt.
Und auch danach geht es mit viel Handarbeit weiter, bis das goldgelbe, buttrige Croissant aus dem Ofen kommt.

Wie unser Buttercroissant gemacht wird, sehen Sie hier.

Croissantproduktpaß

Sauer macht locker und bekömmlich!

Unser Sauerteig

Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden.
Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung.
Ursprünglich entstand er durch spontane Gärung eines Mehl-Wasser-Gemisches, das längere Zeit stehen blieb, aus der Vielzahl von Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf der Oberfläche des Getreidekorns befinden.

So ganz dem Zufall überlassen wollen wir die Qualität unserer Brote dann aber doch nicht und haben daher unseren Umgang mit dem Sauerteig verfeinert.
Dabei ist es unser wichtigster Grundsatz, den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt.

Deshalb führen wir unsere Sauerteige über mehrere Tage – und das geht so:
Zuerst werden Dinkelmehl und Backferment* mit Wasser verrührt. So werden die in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen zum Leben erweckt und beginnen mit der Gärung.
Diese flüssige Masse steht zunächst für 12 Stunden. Danach wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 h weiter.
Der so entstandene Grundansatz wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen, und eine Woche lang verwendet.
Danach wird ein neuer Grundansatz vorbereitet.

Der Grundansatz ist die Basis für die Sauerteige unserer Vollkornbrote.
Dabei setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Sauerteig an. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen, ganz eigenen Geschmack entwickeln.

Für den Sauerteig werden jeweils gut ein Drittel der Mehlmenge einer Brotsorte mit dem Grundansatz über einen Zeitraum von 16 h versäuert.
Danach werden der Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und weitere Zutaten je nach Brotsorte 20 – 30 min zum Brotteig verknetet, der in den Formen nochmals 45 – 60 min reift.
Die Aktivität der Mikroorganismen endet mit dem Backen.

Das klingt nach einer Wissenschaft für sich – und so ist es auch!
Die Variationsmöglichkeiten fangen bei der Höhe der Teigtemperatur an und hören bei der Dauer der Teigruhe auf.
Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.
Grundansatz und Sauerteig reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30°C.
Dabei kommen die langen Teigruhezeiten der Bildung von mehr Aromastoffen zur Entwicklung eines individuellen Geschmacks zu Gute.
Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft.
Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.
Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können.
Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen.
Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert.
Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure. Dieses ausgewogene Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich.
Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.
Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkel- und Weizenbrote ist also das Werk der Hefen.

Denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unsere kleinen Helfer…

Kleine Ofenkunde

Interessantes zu unseren neuen Öfen

Wir arbeiten in unserer Backstube mit zwei verschiedenen Ofentypen:
Wir haben 3 Stikkenöfen und 2 Etagenöfen.
Im Zuge unser Ofenerneuerung haben wir auch unsere Ofentechnik modernisiert.
Anstelle der alten Rauchgasetagenöfen backen wir jetzt mit zeitgemäßen Ringrohretagenöfen.

Ein Stikkenofen ist einem Umluftbackofen vergleichbar. Dort wird ein Wagen (Stikken) eingeschoben, der mit übereinander liegenden Backblechen bestückt ist, auf denen die Teiglinge liegen. Der Wagen rotiert im Ofen, so dass die Gebäcke gleichmäßige Hitze bekommen.
Der Stikkenofen wird vornehmlich für Brötchen und andere Kleingebäcke eingesetzt.

Ein Etagenofen ist der klassische Backofen zur Brotherstellung, sozusagen der Nachfolger des ursprünglichen Holzbackofens. Er besitzt mehrere übereinander liegende Backkammern, auch Etagen genannt, mit jeweils eigener Backkammertür und einer Herdplatte aus Natur- oder Kunststein zur Aufnahme des Backgutes.
Im Etagenofen werden freigeschobene Brote und Kastenbrote gebacken.

Ein Ringrohretagenofen besteht aus einem Brenner, zahlreichen wassergefüllten, geschlossenen Ringrohren, welche die Backsteinplatten umgeben, den Etagen sowie der Schwadenanlage, die den Dampf erzeugt.
Brennerflamme und Verbrennungsgase erhitzen die Ringrohre, das Wasser darin verdampft und bei einem Druck bis 350 bar entsteht bis zu 400°C heißer Dampf.
Dieser steigt nach dem Schwerkraftprinzip ohne Pumpenkraft auf und erhitzt die Steinplatten und Etagen.
Der abgekühlte Dampf sinkt wieder ab und der Heizprozess beginnt erneut.
Aus den abgekühlten Verbrennungsgasen wird mittels Wärmetauscher die Schwadenanlage erwärmt.
So wird die eingesetzte Energie optimal ausgenutzt, die Abgastemperatur ist mit 200°C geringer als bei herkömmlichen Öfen und der Ofen arbeitet leise – ohne Pumpen.

Bei einem herkömmlichen Rauchgasetagenofen hingegen pumpt eine Umwälzung die heißen Verbrennungsgase um die Herde herum und dann verlassen sie den Schornstein mit ca. 350°C.

Unsere neuen Etagenöfen arbeiten mit “sanfter” Hitze, wie die Bäcker sagen.
Das heißt die Backtemperatur ist sehr ausgeglichen.
Die Ofenhitze fällt bei der Beschickung mit Broten kaum ab und die Bäcker müssen die Backtemperatur nicht mehr gegen regeln.
Die Öfen sind zudem so gut isoliert, daß ihre Temperatur außerhalb der Backzeit über Tag nicht mehr unter 130°C abfällt.
Das spart Energie beim Aufheizen.

Unsere Bäcker schätzen besonders, daß die neuen Öfen sehr leise arbeiten, da sie keine Pumpen mehr brauchen.
Die Geräuschemission liegt jetzt nurmehr bei 67 dB – das ist dem Geräuschpegel in einem Großraumbüro vergleichbar – Es sind sozusagen “Flüsteröfen”.

Was ist drin in gutem Brot?

Wir setzen auf Handwerk…

Das Thema Brot ist immer mal wieder in aller Munde. Zahlreiche Fernsehbeiträge haben über Bäckereien und das Bäckerhandwerk berichtet.

Nicht alle Bäcker haben es so einfach wie wir, mit unserem Getreide vom eigenen Hof, der eigenen Mühle, Rohstoffen in Bioland-Qualität und unserem Grundsatz, ursprünglich handwerklich zu backen.

Mehr zum Thema finden Sie hier- Die Spur der Brötchen.

Mehr zum Thema finden Sie hier Die Tricks mit Brot und Brötchen.