Kleine Ofenkunde

Interessantes zu unseren neuen Öfen

Wir arbeiten in unserer Backstube mit zwei verschiedenen Ofentypen:
Wir haben 3 Stikkenöfen und 2 Etagenöfen.
Im Zuge unser Ofenerneuerung haben wir auch unsere Ofentechnik modernisiert.
Anstelle der alten Rauchgasetagenöfen backen wir jetzt mit zeitgemäßen Ringrohretagenöfen.

Ein Stikkenofen ist einem Umluftbackofen vergleichbar. Dort wird ein Wagen (Stikken) eingeschoben, der mit übereinander liegenden Backblechen bestückt ist, auf denen die Teiglinge liegen. Der Wagen rotiert im Ofen, so dass die Gebäcke gleichmäßige Hitze bekommen.
Der Stikkenofen wird vornehmlich für Brötchen und andere Kleingebäcke eingesetzt.

Ein Etagenofen ist der klassische Backofen zur Brotherstellung, sozusagen der Nachfolger des ursprünglichen Holzbackofens. Er besitzt mehrere übereinander liegende Backkammern, auch Etagen genannt, mit jeweils eigener Backkammertür und einer Herdplatte aus Natur- oder Kunststein zur Aufnahme des Backgutes.
Im Etagenofen werden freigeschobene Brote und Kastenbrote gebacken.

Ein Ringrohretagenofen besteht aus einem Brenner, zahlreichen wassergefüllten, geschlossenen Ringrohren, welche die Backsteinplatten umgeben, den Etagen sowie der Schwadenanlage, die den Dampf erzeugt.
Brennerflamme und Verbrennungsgase erhitzen die Ringrohre, das Wasser darin verdampft und bei einem Druck bis 350 bar entsteht bis zu 400°C heißer Dampf.
Dieser steigt nach dem Schwerkraftprinzip ohne Pumpenkraft auf und erhitzt die Steinplatten und Etagen.
Der abgekühlte Dampf sinkt wieder ab und der Heizprozess beginnt erneut.
Aus den abgekühlten Verbrennungsgasen wird mittels Wärmetauscher die Schwadenanlage erwärmt.
So wird die eingesetzte Energie optimal ausgenutzt, die Abgastemperatur ist mit 200°C geringer als bei herkömmlichen Öfen und der Ofen arbeitet leise – ohne Pumpen.

Bei einem herkömmlichen Rauchgasetagenofen hingegen pumpt eine Umwälzung die heißen Verbrennungsgase um die Herde herum und dann verlassen sie den Schornstein mit ca. 350°C.

Unsere neuen Etagenöfen arbeiten mit “sanfter” Hitze, wie die Bäcker sagen.
Das heißt die Backtemperatur ist sehr ausgeglichen.
Die Ofenhitze fällt bei der Beschickung mit Broten kaum ab und die Bäcker müssen die Backtemperatur nicht mehr gegen regeln.
Die Öfen sind zudem so gut isoliert, daß ihre Temperatur außerhalb der Backzeit über Tag nicht mehr unter 130°C abfällt.
Das spart Energie beim Aufheizen.

Unsere Bäcker schätzen besonders, daß die neuen Öfen sehr leise arbeiten, da sie keine Pumpen mehr brauchen.
Die Geräuschemission liegt jetzt nurmehr bei 67 dB – das ist dem Geräuschpegel in einem Großraumbüro vergleichbar – Es sind sozusagen “Flüsteröfen”.

Der aktuelle Backhaus-Bote

Filmstar!

Holzofenbrot

Unser Holzofenbrot hat einen großen Auftritt und wirbt für Schleswig-Holstein.
Im brandneuen Film zum Tag der Deutschen Einheit am 2. und 3. Oktober in Kiel sind wir mit unserem Holzofenbrot zu sehen.
Es ist ganz interessant, was S-H alles zu bieten hat. Link zum Film

Holzofenbrot mit was drauf…

Herzhafte Brotzeit!

Bei uns in Passade gibt’s jetzt – morgens, mittags und abends – einen deftigen Brotsnack aus 2 Scheiben kräftigem Holzofenbrot sowie guter Butter und würziger Kräutercreme zum Bestreichen.
Bei gutem Wetter im kleinen Hofcafé unter der Eiche bei schlechtem Wetter am großen Tisch im Hofladen mit Blick in die Backstube.
Guten Appetit!

Schauen Sie doch mal bei uns in Passade vorbei…

Backstubenführung für Kinder

Kinder machen sich auf den Weg vom Korn zum Brot

In der Führung werden den Kindern die verschiedenen Getreidearten als Pflanzen und als Körner sowie die daraus hergestellten Brotsorten vorgestellt.
Es wird der Weg des Getreides vom Acker bis zum fertigen Brot beschrieben und soweit möglich in der Bäckerei auch gezeigt.
Die Kinder mahlen in einer Steinmühle Getreide und formen aus vorbereitetem Weizenvollkornteig Brötchen und bestreuen diese mit Saaten.

Die Führungen sind für Kindergärten und Schulen von April bis Oktober immer montags möglich – allerdings nicht am letzten Montag eines Monats.

Die maximale Kinderzahl pro Gruppe beträgt 10 Kinder. Größere Klassen/Gruppen können aber geteilt werden, sodass 2 Gruppen hintereinander an einer Führung teilnehmen können.

Die teilnehmenden Kinder sollten mindestens 5 Jahre alt sein. Die Teilnahme erfolgt auf eigene Gefahr.

Führungen beginnen um 10.30 Uhr und enden um 11.30. Die selbst geformten Brötchen können dann um 12.00 Uhr ofenfrisch abgeholt werden.
Bei Führungen mit 2 Gruppen beginnt die 2. Gruppe um 11.30 Uhr und endet um 12.30 Uhr. Dann können alle Brötchen um 13.00 Uhr abgeholt werden.

Die Pausen können die Gruppen auf dem Spielplatz in Passade überbrücken. Es gibt bei uns im Backhaus keine Möglichkeit, auf die Brötchen zu warten.

Pro Kind erheben wir einen Beitrag von 5.00 €. Die Betreuer nehmen kostenfrei teil.

Es gibt eine begrenzte Anzahl von Terminen. Eine frühzeitige Anmeldung bietet Ihnen eine Auswahl an Terminen.

Weitere Informationen sowie Anmeldebögen erhalten Sie unter 04344-4652.

Damit die Mühle sturmfest wird

Unterstützung des Vereins zur Erhaltung Probsteier Windmühlen

Der Verein zur Erhaltung Probsteier Windmühlen kümmert sich seit 1985 neben der Schönberger Mühle auch um die Mühle in Krokau.

1986 wurde die Krokauer Mühle auf Betreiben des Vereins unter Denkmalschutz gestellt. Seitdem hat der Verein viel bewegt. Es wurden der Rumpf der Mühle neu eingedeckt, die Mühlenkappe restauriert, die Jalousieklappen erneuert und auch das Magazin fertiggestellt, in dem Geräte und Werkzeuge sowie ein bewegliches großes Galerieholländermodell ausgestellt werden.

Das aktuelle Projekt gilt der Sturmsicherung der Mühle. Damit die Mühle für zunehmende Witterungsextreme gerüstet ist, soll die Windvordrehung stabilisiert werden. Dazu sind verschiedene Arbeiten im Bereich der Windrose und des Kammrades notwendig.

Es wurden bereits neue Zahnräder, Umlenkrollen und eine stabilere Kette für den Kappendrehmechanismus angefertigt, die im Frühjahr eingebaut werden sollen. Dafür kommt der Zuschuss aus Passade gerade recht.

Der Verein zur Erhaltung Probsteier Windmühlen sieht es als eine wichtige Aufgabe an, die Mühle als funktionierendes Kulturgut einer immer größer werdenden Zahl an Besuchern vorzuführen und erlebbar zu machen. Dazu werden im Sommerhalbjahr Führungen in der laufenden Mühle angeboten.

Dieses ehrenamtliche Engagement möchte das Passader Backhaus anerkennen und einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass die Krokauer Mühle, eines der markantesten Denkmäler in unserer Region, jedem Sturm trotzen kann.

Mehr über den Verein zur Erhaltung Probsteier Windmühlen finden Sie unter www.muehle-krokau.de.

Die Führungen in der Krokauer Mühle starten in 2019 wieder zum Mühlentag am Pfingstmontag – schauen Sie doch mal rein.

10 Blätter machen das Croissant…

Unser Buttercroissant ist vielschichtig…

10 Blätter hat unser Buttercroissant – deswegen ist es so knispelig-blättrig-locker.

Damit es so vielschichtig wird, wird der Croissantteig dreimal zusammengelegt und ausgerollt.
Und auch danach geht es mit viel Handarbeit weiter, bis das goldgelbe, buttrige Croissant aus dem Ofen kommt.

Wie unser Buttercroissant gemacht wird, sehen Sie hier.

Croissantproduktpaß

Sauer macht locker und bekömmlich!

Unser Sauerteig

Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden.
Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung.
Ursprünglich entstand er durch spontane Gärung eines Mehl-Wasser-Gemisches, das längere Zeit stehen blieb, aus der Vielzahl von Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf der Oberfläche des Getreidekorns befinden.

So ganz dem Zufall überlassen wollen wir die Qualität unserer Brote dann aber doch nicht und haben daher unseren Umgang mit dem Sauerteig verfeinert.
Dabei ist es unser wichtigster Grundsatz, den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt.

Deshalb führen wir unsere Sauerteige über mehrere Tage – und das geht so:
Zuerst werden Dinkelmehl und Backferment* mit Wasser verrührt. So werden die in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen zum Leben erweckt und beginnen mit der Gärung.
Diese flüssige Masse steht zunächst für 12 Stunden. Danach wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 h weiter.
Der so entstandene Grundansatz wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen, und eine Woche lang verwendet.
Danach wird ein neuer Grundansatz vorbereitet.

Der Grundansatz ist die Basis für die Sauerteige unserer Vollkornbrote.
Dabei setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Sauerteig an. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen, ganz eigenen Geschmack entwickeln.

Für den Sauerteig werden jeweils gut ein Drittel der Mehlmenge einer Brotsorte mit dem Grundansatz über einen Zeitraum von 16 h versäuert.
Danach werden der Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und weitere Zutaten je nach Brotsorte 20 – 30 min zum Brotteig verknetet, der in den Formen nochmals 45 – 60 min reift.
Die Aktivität der Mikroorganismen endet mit dem Backen.

Das klingt nach einer Wissenschaft für sich – und so ist es auch!
Die Variationsmöglichkeiten fangen bei der Höhe der Teigtemperatur an und hören bei der Dauer der Teigruhe auf.
Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.
Grundansatz und Sauerteig reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30°C.
Dabei kommen die langen Teigruhezeiten der Bildung von mehr Aromastoffen zur Entwicklung eines individuellen Geschmacks zu Gute.
Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft.
Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.
Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können.
Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen.
Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert.
Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure. Dieses ausgewogene Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich.
Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.
Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkel- und Weizenbrote ist also das Werk der Hefen.

Denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unsere kleinen Helfer…

Unser Holzofenbrot ist ein Star!

Lust auf Norden Holzofenbrot

Der NDR hat bei uns gefilmt – den Beitrag aus der Sendung “Lust auf Norden” gibt zum Nachsehen hier.

Klassiker willkommen!

Wir haben ein Faible für Oldies!

Sie auch? Dann kommen Sie doch mal bei uns in Passade vorbei!

Fahrer und Beifahrer von PKWs, Motorrädern und LKWs, die vor mehr als 30 Jahren vom Band gerollt sind, laden wir auf einen Kaffee zu uns nach Passade in unser kleines Hofcafé unter der großen Eiche ein.

Zeigen Sie einfach Ihren Fahrzeugschein an der Hofladenkasse vor und Sie bekommen einen Pott Kaffee gratis.

Vielleicht haben Sie Glück und können auch eines unserer Oldie-Schätzchen auf dem Hof bewundern…