Frischer geht’s nicht…

Rieckens Bio-Landmilch

Bei uns im Hofladen gibt es jetzt frische Milch sowie Eiskaffee und Kakao vom Biohof Rieckens in Groß Barkau
„Frische Milch” – für die Rieckens ist das mehr als nur ein Schlagwort, denn rieckens landmilch ist wirklich frisch: heute gemolken und morgen auf Ihrem Tisch.
Wir beziehen die frische und gehaltvolle Milch aus Großbarkau, direkt vom Erzeuger, ohne Umwege und überflüssige Transporte.
Die Milch wird bei uns immer am Mittwoch geliefert.
Das Hofladenteam nimmt gerne bis Montag Bestellungen an.
Weitere Informationen zu den Milchprodukten vom Hof Riecken finden Sie hier.

Sauer macht locker und bekömmlich!

Unser Sauerteig

Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden.
Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung.
Ursprünglich entstand er durch spontane Gärung eines Mehl-Wasser-Gemisches, das längere Zeit stehen blieb, aus der Vielzahl von Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf der Oberfläche des Getreidekorns befinden.

So ganz dem Zufall überlassen wollen wir die Qualität unserer Brote dann aber doch nicht und haben daher unseren Umgang mit dem Sauerteig verfeinert.
Dabei ist es unser wichtigster Grundsatz, den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt.

Deshalb führen wir unsere Sauerteige über mehrere Tage – und das geht so:
Zuerst werden Dinkelmehl und Backferment* mit Wasser verrührt. So werden die in der Starterkultur enthaltenen Mikroorganismen zum Leben erweckt und beginnen mit der Gärung.
Diese flüssige Masse steht zunächst für 12 Stunden. Danach wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 h weiter.
Der so entstandene Grundansatz wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen, und eine Woche lang verwendet.
Danach wird ein neuer Grundansatz vorbereitet.

Der Grundansatz ist die Basis für die Sauerteige unserer Vollkornbrote.
Dabei setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Sauerteig an. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen, ganz eigenen Geschmack entwickeln.

Für den Sauerteig werden jeweils gut ein Drittel der Mehlmenge einer Brotsorte mit dem Grundansatz über einen Zeitraum von 16 h versäuert.
Danach werden der Sauerteig, das restliche Mehl, Wasser und weitere Zutaten je nach Brotsorte 20 – 30 min zum Brotteig verknetet, der in den Formen nochmals 45 – 60 min reift.
Die Aktivität der Mikroorganismen endet mit dem Backen.

Das klingt nach einer Wissenschaft für sich – und so ist es auch!
Die Variationsmöglichkeiten fangen bei der Höhe der Teigtemperatur an und hören bei der Dauer der Teigruhe auf.
Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.
Grundansatz und Sauerteig reifen bei uns jeweils mehr als 14 Stunden bei ca. 30°C.
Dabei kommen die langen Teigruhezeiten der Bildung von mehr Aromastoffen zur Entwicklung eines individuellen Geschmacks zu Gute.
Die Temperaturwahl dagegen beeinflusst die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft.
Bei 30°C fördern wir milchsäurebildende Bakterien. Diese bauen Stärke im Mehl zu Zucker ab und produzieren dabei Milchsäure.
Die ebenfalls vorhandenen essigsäurebildenden Bakterien bevorzugen Temperaturen um 20°C, sind aber auch bei 30°C noch so aktiv, dass sie ihre wichtige Arbeit leisten können.
Diese besteht darin, schwerverdauliche Bestandteile des Getreidekorns aufzuschließen und Roggen überhaupt erst backfähig zu machen.
Darüber hinaus bauen sie ebenfalls Stärke ab, dabei entsteht Essigsäure.

Durch unsere Art der Sauerteigführung sind unsere Brote in erster Linie durch die milde Milchsäure charakterisiert.
Sie ist auch bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure. Dieses ausgewogene Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich.
Neben ihrer Bedeutung für Brotaroma und -geschmack verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote.

Die Aufgabe der wilden Sauerteighefen liegt dagegen in der Vergärung der Stärke und der Bildung von Kohlendioxid zur Teiglockerung.
Die lockere, feinporige Krume besonders der Dinkel- und Weizenbrote ist also das Werk der Hefen.

Denken Sie bei der nächsten Scheibe kräftigen Vollkornbrotes mal an unsere kleinen Helfer…

Unser Holzofenbrot ist ein Star!

Lust auf Norden Holzofenbrot

Der NDR hat bei uns gefilmt – den Beitrag aus der Sendung “Lust auf Norden” gibt zum Nachsehen hier.

Klassiker willkommen!

Wir haben ein Faible für Oldies!

Sie auch? Dann kommen Sie doch mal bei uns in Passade vorbei!

Fahrer und Beifahrer von PKWs, Motorrädern und LKWs, die vor mehr als 30 Jahren vom Band gerollt sind, laden wir auf einen Kaffee zu uns nach Passade in unser kleines Hofcafé unter der großen Eiche ein.

Zeigen Sie einfach Ihren Fahrzeugschein an der Hofladenkasse vor und Sie bekommen einen Pott Kaffee gratis.

Vielleicht haben Sie Glück und können auch eines unserer Oldie-Schätzchen auf dem Hof bewundern…

Brandaktuell – Besuchen Sie uns auf facebook

Mal in Passade reingucken

Aktuelles zu Produkten und Neuigkeiten rund ums Passader Backhaus…

Gucken Sie doch mal rein hier.

Backhaus-Kultur

Kultur in der Backstube

Einmal im Jahr können Sie unsere Backstube mal ganz anders erleben.

Die großen Kneter und der Abwieger spielen nur Kulisse.

Bäckermeister Volker Lamp backt ganz exklusiv Flammkuchen am laufenden Band.

Das Hofladen-Team bewirtet die Besucher an den Backtischen mit Getränken – natürlich in Bio-Qualität – und liebevoll dekorierte Tische sorgen für Bistro-Atmosphäre in der Backstube.

Die Expedition, sonst der Ort, wo die Backwaren auf die Verkaufstellen verteilt werden, präsentiert sich als Stuhlparkett und die Bühne wird je nach Programm stimmungsvoll mit Brotkorb und Getreidesäcken dekoriert.

Wann die nächste Backhaus-Kultur stattfindet, erfahren Sie rechtzeitig über Handzettel an allen unseren Verkaufstellen oder auf unserer Internetseite unter Aktuelles.

Eine Rückschau auf die “Backhaus-Kulturen” der vergangenen Jahre finden Sie hier.

Was ist drin in gutem Brot?

Wir setzen auf Handwerk…

Das Thema Brot ist immer mal wieder in aller Munde. Zahlreiche Fernsehbeiträge haben über Bäckereien und das Bäckerhandwerk berichtet.

Nicht alle Bäcker haben es so einfach wie wir, mit unserem Getreide vom eigenen Hof, der eigenen Mühle, Rohstoffen in Bioland-Qualität und unserem Grundsatz, ursprünglich handwerklich zu backen.

Mehr zum Thema finden Sie hier- Die Spur der Brötchen.

Mehr zum Thema finden Sie hier Die Tricks mit Brot und Brötchen.

Unsere Backwaren sind ausgezeichnet!

Wir sind einer von den 500 Besten…

Der FEINSCHMECKER hat uns als eine der 500 besten Bäckereien Deutschlands ausgezeichnet – das ist doch toll!

Unser täglich Brot ist ein Kernthema für Gourmets – die Zeitschrift DER FEINSCHMECKER im Hamburger Jahreszeiten-Verlag widmete sich den Bäckern nun bereits zum vierten Mal und kürte die 500 besten Betriebe in Deutschland.

Für die Veröffentlichung haben 25 Mitarbeiter des FEINSCHMECKER rund 800 Bäckereien von der Nordsee bis zu den Alpen getestet.
Sie haben dafür anonym die Geschäfte besucht, Brot, Brötchen und Feingebäck gekauft und probiert und verschafften sich einen Eindruck von der Atmosphäre im Geschäft und von der Fachkenntnis und Freundlichkeit der Verkäuferinnen.
Bei uns hat alles gestimmt, so daß wir im aktuellen Heft zusammen mit dem “Who-is-Who“ der Bäcker-Szene in Deutschland aufgeführt sind.

Destillerie Gottesgabe

Lieben Sie das Besondere? – Hochprozentiges aus unserem Hofladen

Kirschpflaumen-Brand, Nordisch Bitter, Wildkirschlikör oder vielleicht Schlehenchérrie– diese alkoholischen Gaumenkitzel aus der Destillerie Gottesgabe gibt es jetzt bei uns in Passade.Die individuellen Charakterzüge dieser Spezialitäten herauszufinden, ist eine Herausforderung für Nase und Zunge. Sie entstehen unter den Händen von Gudrun Grimm, ambitionierte Brennerin, die sich „Fruchtfan“ aus Passion versteht.

Je nach Jahreszeit können einzelne Produkte nicht mehr verfügbar sein. Falls Sie etwas Bestimmtes möchten, informieren Sie sich vorab im Hofladen unter 04344-4652, ob es vorrätig ist.

Wenn die Liebe zu Rosen auch durch den Magen geht..

Zum Beispiel – Sylter Rose (Rosa rugosa)

Die intensiv rosa-rot-farbenen Blüten der Sylter Rose liefern einen Fruchtaufstrich, der durch einen intensiven Rosengeruch und -geschmack begeistert und darüber hinaus ein frisches, fruchtiges Kirscharoma entwickelt.
Besonders ist überdies, daß die Blütenblätter der Sylter Rose vorwiegend in Wildbeständen auf Sylt und bei Husum gesammelt werden.

Neben der Sylter Rose umfaßt das Sortiment Fruchtaufstriche von elf weiteren Sorten, zum Beispiel Rose de Resht oder Charles Austin, um nur einige zu nennen.

Sie erhalten die Rosenfruchtaufstriche als Dreier-Probierpack und als 250 g Glas in verschiedenen Sorten in unserem Hofladen sowie in der Filiale in Preetz.