Kleine Ofenkunde

Interessantes zu unseren neuen Öfen

Wir arbeiten in unserer Backstube mit zwei verschiedenen Ofentypen:
Wir haben 3 Stikkenöfen und 2 Etagenöfen.
Im Zuge unser Ofenerneuerung haben wir auch unsere Ofentechnik modernisiert.
Anstelle der alten Rauchgasetagenöfen backen wir jetzt mit zeitgemäßen Ringrohretagenöfen.

Ein Stikkenofen ist einem Umluftbackofen vergleichbar. Dort wird ein Wagen (Stikken) eingeschoben, der mit übereinander liegenden Backblechen bestückt ist, auf denen die Teiglinge liegen. Der Wagen rotiert im Ofen, so dass die Gebäcke gleichmäßige Hitze bekommen.
Der Stikkenofen wird vornehmlich für Brötchen und andere Kleingebäcke eingesetzt.

Ein Etagenofen ist der klassische Backofen zur Brotherstellung, sozusagen der Nachfolger des ursprünglichen Holzbackofens. Er besitzt mehrere übereinander liegende Backkammern, auch Etagen genannt, mit jeweils eigener Backkammertür und einer Herdplatte aus Natur- oder Kunststein zur Aufnahme des Backgutes.
Im Etagenofen werden freigeschobene Brote und Kastenbrote gebacken.

Ein Ringrohretagenofen besteht aus einem Brenner, zahlreichen wassergefüllten, geschlossenen Ringrohren, welche die Backsteinplatten umgeben, den Etagen sowie der Schwadenanlage, die den Dampf erzeugt.
Brennerflamme und Verbrennungsgase erhitzen die Ringrohre, das Wasser darin verdampft und bei einem Druck bis 350 bar entsteht bis zu 400°C heißer Dampf.
Dieser steigt nach dem Schwerkraftprinzip ohne Pumpenkraft auf und erhitzt die Steinplatten und Etagen.
Der abgekühlte Dampf sinkt wieder ab und der Heizprozess beginnt erneut.
Aus den abgekühlten Verbrennungsgasen wird mittels Wärmetauscher die Schwadenanlage erwärmt.
So wird die eingesetzte Energie optimal ausgenutzt, die Abgastemperatur ist mit 200°C geringer als bei herkömmlichen Öfen und der Ofen arbeitet leise – ohne Pumpen.

Bei einem herkömmlichen Rauchgasetagenofen hingegen pumpt eine Umwälzung die heißen Verbrennungsgase um die Herde herum und dann verlassen sie den Schornstein mit ca. 350°C.

Unsere neuen Etagenöfen arbeiten mit “sanfter” Hitze, wie die Bäcker sagen.
Das heißt die Backtemperatur ist sehr ausgeglichen.
Die Ofenhitze fällt bei der Beschickung mit Broten kaum ab und die Bäcker müssen die Backtemperatur nicht mehr gegen regeln.
Die Öfen sind zudem so gut isoliert, daß ihre Temperatur außerhalb der Backzeit über Tag nicht mehr unter 130°C abfällt.
Das spart Energie beim Aufheizen.

Unsere Bäcker schätzen besonders, daß die neuen Öfen sehr leise arbeiten, da sie keine Pumpen mehr brauchen.
Die Geräuschemission liegt jetzt nurmehr bei 67 dB – das ist dem Geräuschpegel in einem Großraumbüro vergleichbar – Es sind sozusagen “Flüsteröfen”.